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Listeria, listeriosis y cómo prevenirla
Hoy te hablamos de un tema que está muy a la orden del día: la listeria, listeriosis y cómo prevenirla.
Seguro que a todos os suena el “Caso Magrudis”, la famosa “carne mechá” que tanto daño hizo en el verano de 2019
Este fue el caso más conocido recientemente y que la ha puesto en el foco de atención del control sanitario, tuvo lugar en Andalucía, en agosto de 2019, que causó enfermedad a más de 200 personas, provocó 4 muertes, 7 abortos y decenas de embarazadas hospitalizadas.
Desde entonces, las autoridades sanitarias están haciendo un especial esfuerzo en el control de esta bacteria patógena, que tiene unas peculiaridades que la hacen especialmente peligrosas en la industria alimentaria, especialmente para las empresas que elaboran alimentos listos para consumo, pero
¿Qué es la listeria?
La listeria es un tipo de bacteria, de las que se han identificado hasta 20 tipos diferente y que en los últimos años se ha hecho famosa por los problemas que ha causado en la industria alimentaria.
De todas las especies identificadas, la listeria monocytogenes es la que es capaz de causar una enfermedad a la persona que se come un alimento que tenga esta bacteria en altas concentraciones, siendo especialmente peligrosa para una parte específica de la población, especialmente sensible, que veremos más adelante.
¿Cuáles son las características de la listeria monocytogenes?
La listeria monocytogenes es una bacteria con forma cilíndrica y alargada, lo que se conoce con el nombre de bacilo. Es un bacilo gram positivo. Crece tanto en ambientes con oxígeno como en ambientes donde falta oxígeno, como puede ser el caso de los alimentos envasados al vacío.
Por esta capacidad de crecer tanto en oxígeno como en ausencia oxígeno, se la conoce como una bacteria “anaerobia facultativa”, y es una característica que aumenta notablemente su capacidad para contaminar a gran variedad de alimentos.
La temperatura idónea para su crecimiento es a los 37ºC, como la mayoría de las bacterias, pero la gran diferencia que tiene y que la hace tan peligrosa, es que tiene la capacidad de seguir multiplicándose en temperaturas de refrigeración, entre 0 y 4ºc, que a esas temperaturas otras bacterias no pueden crecer.
Otra característica que la hace tan peligrosa es que se multiplica con cierta facilidad en alimentos con gran cantidad de sal, y, también, que es capaz de crecer en un rango de pH muy amplio 4,4-9,4.
Por todas estas características podemos decir que es una bacteria ubicua, es decir, que es una bacteria que podemos encontrar en muchos sitios y en muchos alimentos, por ejemplo, la podemos encontrar en suelos, agua, plantas, restos fecales, pero también en zonas de elaboración de alimentos, en alimentos refrigerados, en alimentos envasados al vacío….
Biofilms y listeria
Y, además, la listeria monocytogenes ha desarrollado su capacidad para protegerse de los desinfectantes formando los biofilms.
Los biofilms son grupos de bacterias que se unen y forman una capa de protección por encima que es mucho más resistente a la acción química de los productos desinfectantes que la bacteria individualmente.
Cuando este biofilm se forma, puede persistir, mantenerse mucho tiempo en las superficies y así, puede contaminar los alimentos con bastante facilidad.
Listeriosis
El interés que despierta esta bacteria, la listeria monocytogenes, no es tanto por el número de intoxicaciones que provoca, sino por la gravedad de la enfermedad que provoca, que es conocida como listeriosis.
Casi el 99% de personas infectadas necesitan de hospitalización y la tasa de mortalidad está entre un 20 y 30% de la población sana.
La enfermedad se presenta normalmente sin síntomas o con síntomas muy parecidos a una gripe o gastroenteritis leve: con fiebre, dolor de cabeza, dolores musculares y síntomas gastrointestinales como diarrea, vómitos… también pueden aparecer erupciones cutáneas, conjuntivitis e inflamación de los ganglios linfáticos en la zona de las orejas.
En los casos más graves, la listeriosis puede afectar al sistema nervioso central, especialmente en personas sensibles, que tienen patologías previas como cáncer, diabetes, enfermedades hepáticas o sida, y, en mujeres embarazadas.
Listeria y mujeres embarazadas
En este caso, en la mujer embarazada, las mujeres infectadas por listeria pueden sufrir meningitis, septicemia (infección grave y generalizada en todo el organismo), infecciones perinatales, abortos o partos o prematuros.
Las manifestaciones más graves de la enfermedad pueden dejar secuelas importantes, sobre todo en niños y personas inmunodeprimidas.
Además, en la mujer embarazada la enfermedad se puede transmitir al feto, lo que se conoce como la “transmisión vertical”. La transmisión se puede producir a través de la placenta o a través del canal del parto.
A veces la mujer embarazada es asintomática, no presenta síntomas algunos y no acude al médico, por lo que puede haber una trasmisión sin ni siquiera saberlo.
población de riesgo |
personas inmunodeprimidas |
mayores de 65 años |
Embarazadas |
niños hasta 4 años |
Periodo de incubación
El periodo de incubación de la listeriosis es largo, los primeros síntomas aparecen a las 2 o 3 semana tras el consumo y pueden aparecer hasta los 3 meses desde la ingesta del alimento contaminado, lo que hace muy difícil relacionar la enfermedad con el alimento contaminado.
Ya veis que la listeria no es una tontería, que es una bacteria a lo que no hay que tenerle miedo, sino respeto y formarnos para prevenir su transmisión. Por ello, os hemos preparado un curso muy completo sobre listeria en el que podéis conocer todos los detalles de estas bacterias, los alimentos en los que habitualmente puede darse y por supuesto, todas las claves para prevenirla.
Y hasta aquí la entrada de hoy. Esperamos que os haya sido de utilidad. Y recuerda que para cualquier duda que tengáis siempre nos podéis escribir en privado y estaremos encantados de poder resolveros las dudas que os surjan. Y por supuesto, os esperamos en la próxima. Muchas gracias por acompañarnos un día más…